Sulle origini del nome di questa ricetta ci sono diversi pareri. Il più accreditato ci dice che in alcune osterie del porto di Napoli, gestite da cuochi genovesi durante il periodo aragonese (XV secolo), la carne veniva cotta insieme a una salsa dalla quale si ricavava il sugo per condire la pasta.
L’aggettivo “genovese” viene citato anche nei ricettari della corte borbonica, dal duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano con la passione della cucina, nel suo “Cucina teorico pratica” pubblicato nel 1837.
Prima ancora troviamo Vincenzo Corrado, che dedica ampio spazio a questo piatto nella sua opera del 1832: “Cucina Napoletana”. E per finire, altre fonti storiche ci raccontano che la ricetta risale ai marinai della Superba che, sbarcando a Napoli nel XVIII secolo, portarono le loro abitudini alimentari.
Difficile quindi risalire con certezza alle origini o alla paternità di questo piatto. Più semplice prepararlo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 arrosto di manzo da circa 600/700 g
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- 1 cipolla grande
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale e pepe qb
Prendete le carote, le coste di sedano e la cipolla e tagliatele a pezzetti abbastanza grossolanamente.
Rosolate ben bene l’arrosto su tutti i lati mettendolo in una casseruola con un po’ di olio extra vergine di oliva. Quando è ben colorito su tutti il lati, versate nella pentola le verdure tagliate.
Aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro, appena le verdure saranno leggermente dorate e appassite. Mescolate bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti e poi versate nella casseruola tre bicchieri abbondanti di vino rosso.
Copritela con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per 3/4 ore. La carne dovrà essere tenerissima e le verdure saranno morbidissime, quasi spappolate. Per capire se la carne è pronta si dovrà infilare uno stecchino senza che vi sia la minima resistenza.
Se la salsa risulterà ancora troppo liquida scoprite la pentola e fatela ritirare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Posate la carne su di un tagliere e appena sarà tiepida tagliatela a fettine alte circa mezzo centimetro. Non devono essere troppo sottili. Scaldate la salsa rimasta e ricoprite completamente la carne.
Servite l’arrosto alla genovese insieme a dei broccoletti saltati in padella e a croccanti patate al forno.
Sugo per Pennette alla Genovese
Prendete della salsa e mettetela da parte. La useremo per condire la pasta.
Cuocete al dente 320 g di pennette o mezze maniche. Scolatele al dente e ripassatele in una padella antiaderente insieme al sugo della genovese.
Aggiungete anche un filo d’olio crudo e, se necessario, un pò dell’acqua di cottura della pasta per renderla scivolosa. Servite con una bella spruzzata di parmigiano grattugiato fresco.
Buon Appetito!
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