“Per mio padre che sa come spolpare la coscia di un pollo come nessun altro. Per mia madre che ha riutilizzato la bustina del te fino alla consunzione… Per l’esercito di persone, sempre più numeroso, che ama il cibo e che è sempre più motivato a combattere gli sprechi.”
Questa è la dedica che compare nel libro dell’attivista scienziata, agricoltore e cuoca Dana Ganders “Waste free kitchen handbook“( Il manuale della cucina senza sprechi).
Lo spreco del cibo è legato e va di pari passo con l’industrializzazione delle campagne e con i processi della sua lavorazione e distribuzione. Pur disponendo di tecnologie avanzatissime, mai viste nella storia dell’umanità ,per la conservazione degli alimenti, ne sprechiamo,mandiamo al macero e ne lasciamo decomporre quantità gigantesche.
L’agricoltura moderna si è concentrata sull’efficienza produttiva ma ha perso di vista il rapporto con il consumatore. Il prodotto agricolo viene venduto ai commercianti e alla grande industria e poi lavorato e portato al consumatore tramite la grande distribuzione. È confezionato secondo standard che vengono da studi di settore con lo scopo di far comprare più merce. Questo sistema produce sprechi durante ogni passaggio della filiera.
Ricordo che da bambina con i miei fratelli non potevamo alzarci da tavola se non avevamo finito quello che c’era nel piatto. Era noioso e a volte odioso ma almeno si imparava a essere consapevoli di quello che eravamo in grado di mangiare. Gli avanzi poi si cucinavano. Non venivano presi dal frigo e mangiati ma subivano un processo in cui erano nuovamente cotti e elaborati con l’aggiunta di altri sapori. La ricottura dei cibi ne garantisce la sanificazione in quanto interrompe i processi degenerativi che iniziano quando un alimento viene a contatto con l’aria. E quindi se avanzava il lesso o il pollo si facevano le crocchette di carne fritte oppure delle polpettine saporite al sugo di pomodoro con la carne mescolata al pane vecchio ammollato. Se avanzava la parmigiana si faceva saltare in padella e ci si condiva una pasta fantastica oppure con il risotto si preparava un ottimo riso al salto. E poi budini e creme caramel se avanzavano le uova e frittate con ogni tipo di verdura che si trovava in frigo, minestre e minestroni a go-go con paste frantumate di tipi diversi e cosi via.
Dana Ganders ha iniziato come scienziato facendo ricerche su come ridurre i consumi di acqua e fertilizzanti nelle campagne. Si è però resa conto che nonostante tutti gli sforzi che fanno gli agricoltori gran parte del prodotto raccolto veniva buttato. E il consumatore finale è il maggior responsabile del cibo sprecato ancor più dei supermercati, dei ristoranti. Pensate allo spreco anche i termini di soldi. Dana ha calcolato che la perdita equivale a centoventi dollari per famiglia.
Non è sempre stato così. Si spreca circa il 50{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} di cibo in più rispetto agli anni settanta. In occidente siamo più spreconi che nel Sud Est asiatico. Non si capisce poi perchè oggi le porzioni che troviamo nei fast food, nei bar e in molti ristoranti sono più grandi rispetto sempre agli anni settanta. Si mangia di più e si getta di più. E poi la mancanza di tempo unita alle sollecitazioni della pubblicità e delle modalità di vendita fa il resto: camminiamo in un supermercato e ci viene voglia di tutto. Compriamo e mettiamo alla meglio i nostri acquisti in frigo. Una sera usciamo. Una sera siamo troppo stanchi e non ci va più di cucinare quegli spinaci teneri e verdi. E dopo due giorni li vediamo gialli e mosci e allora li troviamo inquietanti e li buttiamo.
La maggior parte delle persone non sa più come conservare e riutilizzare i cibi. Molti pensano: “buttiamo il cibo e allora? Ce lo possiamo permettere!” Purtroppo non è così. Non abbiamola percezione di quello che è stato consumato per produrlo in termini di acqua,terra,lavoro umano,energia e sostanze inquinanti come i concimi chimici e i pesticidi. L’argomento dello spreco delle risorse necessarie a produrre ciò che mangiamo è serissimo. Sta nascendo un vero e proprio movimento contro gli sprechi che opera in tutto il mondo per convincere i governi a introdurre leggi che limitino gli sperperi e dirigano gli alimenti non consumati verso un impiego (enti caritatevoli oppure impianti per produrre energia).
Tristam Stuart, un affascinate blogger inglese, è uno dei leader di questo movimento e organizza manifestazioni popolari e impegnate come preparare pranzi per tante, tante persone solo con avanzi. A New York ha organizzato un evento con alimenti non venduti ma neppure donati. Insomma l’idea era quella di utilizzare solo gli scarti. In un ‘azienda del New Jersey ha recuperato circa 30 kg di zucche troppo brutte perchè potessero essere vendute. Poi si è fermato al mercato contadino di Union Square e ha spiato uno chef che avvolgeva del pesce in quadrati di pasta brioche e gli ha chiesto i ritagli ma lo chef gli ha risposto che li avrebbe utilizzati. Percorrendo il mercato è riuscito comunque a trovare mele e foglie di barbabietole. Ha dovuto pianificare il menù, trovare la materia prima e poi accogliere gli ospiti in una città che non era la sua. Tutto questo complicato dalla regola spiazzante che gli ingredienti dovevano provenire da aziende,e venditori che volevano scartarli . Diciotto ore dopo alcuni cuochi esperti sul recupero degli avanzi e altri attivisti hanno preparato un tempura con la zucca ,ravioli di rapa e e tofu e tagliatelle fatte con delle zucchine deformi. Stuart in realtà non cucina molto ma è uno dei più affascinanti personaggi internazionali impegnati contro gli sprechi alimentarie e National Geographic Magazine gli ha dedicato un servizio molto interessante.
Nel passato gli sprechi erano osteggiati in tutte le culture. Buttare il cibo era un’azione immorale. Oggi circa ottocento milioni di persone soffrono la fame. Secondo la FAO, sprechiamo circa 800 bilioni di kg di alimenti ogni anno nel mondo,circa un terzo della produzione totale. Nei paesi in via di sviluppo buona parte del raccolto si deteriora per mancanza di strutture adeguate, mentre nelle nazioni più sviluppate gran parte degli sprechi riguarda la rete commerciale. I venditori ordinano,servono e mettono in mostra troppa merce e i consumatori tendono a ignorare completamente le rimanenze nel fondo del loro frigorifero e buttano molte cose addirittura prima della scadenza.
Lo spreco del cibo è in realtà una vera tassa ambientale. Produrre cibo che nessuno mangia siano salsicce, fritelle o salubri ortaggi significa dilapidare acqua, concimi, pesticidi, semi,carburante e terra necessari a alla produzione. E le quantità sono importanti. Globalmente, il cibo sprecato utilizza così tanta acqua come l’intero flusso d’acqua del fiume Volga. Se il cibo buttato fosse una nazione sarebbe il terzo paese per la produzione di gas serra dopo la Cina e gli Stati Uniti. In un pianeta con risorse limitate e che si trova di fronte alla possibilità di raggiungere i 20 miliardi di abitanti entro il 2050 è una forma di irresponsabilità spericolata . Nel suo libro” Sprechi: svelare lo scandalo globale del cibo inutilizzato”Stuart definisce questo sistema osceno
Ridurre lo spreco delle risorse alimentari è diventata una materia di urgenza internazionale. In alcune scuole americane, dove i bambini buttano almeno il 40{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} del loro pranzo nella spazzatura, si stanno organizzando tavoli dove si può condividere e si lascia che gli alunni si servano da soli le porzioni che vogliono mangiare. Si lascia loro più tempo per consumare il pasto e se c’è molto spreco riorganizzano l’offerta cambiando le quantità.
Molte aziende come negozi alimentari,ristoranti e bar stanno prendendo provvedimenti per combattere gli sprechi. Cercano di quantificare quanto cibo commestibile non è stato consumato, provano a ottimizzare i loro acquisti , riducono le porzioni e si impegnano a portare l’eccesso a organismi caritatevoli. Stuart stesso si è specializzato nell’investigare a monte della catena di distribuzione,dove gli standard delle ordinazioni dei supermercati portano a enormi perdite di cibo spesso nascoste.
Cinquanta miglia a nord di Lima in Perù, nella città rurale di Huaral, Stuart sorseggiando un bicchiere di mandarino appena spremuto ha intervistato Luis Garibaldi la cui azienda è la più grande produttrice di mandarini del paese. Stuart gli chiede quanto esporta e quanto viene rimandato indietro e per quale ragione. Cosa succede agli scarti? Garibaldi risponde che il 70 {db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} del suo raccolto è esportato negli Stati uniti e in Europa. Ma il 30{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} della sua produzione non raggiunge la misura o il colore o la dolcezza richiesti oppure ha dei difetti come cicatrici, graffi, bruciature dal sole o funghi o ragni. Solo una parte di questo 30{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} viene assorbito dal mercato locale ad un terzo del prezzo di quello esportato.
Gli standard di qualità sono stati adottati tempo fa per consentire ai produttori e ai compratori di utilizzare un linguaggio comune per stabilire il prezzo e risolvere le dispute. Potrebbero anche aiutare a ridurre gli sprechi. Se produttori potessero selezionare i loro asparagi o mandaranci secondo una graduatoria prestabilita potrebbero avere più occasioni per trovare un mercato adatto alla seconda scelta. La grande distribuzione è sempre stata libera di imporre i suoi standard certamente, ma negli ultimi anni hanno aumentato le esigenze e stanno gestendo i loro dipartimenti di produzioni come fossero un concorso di bellezza. Dicono che così vanno incontro al consumatore il quale si aspetta solo il prodotto ideale tipo una mela rotonda e rossa o un asparago dritto e con le gemme chiuse e solo verde brillante.
La grande distribuzione, nella persona di Rick Stein, risponde dicendo che si tratta non solo di aspetto ma anche di qualità. Solo i prodotti più belli catturano l’attenzione e il portafoglio del consumatore. Alcuni prodotti che non sono adatti alla vendita possono essere donati o tagliati a pezzi e quindi utilizzati dalla distribuzione per preparare pasti o insalate. Ma nella maggior parte dei super mercati ciò non succede. Stuart è favorevole alle recenti campagne promosse da alcuni supermercati americani ed Europei che vendono i “brutti” con lo sconto. Preferirebbe però che gli standard fossero allentati osservando il mare di agrumi peruviani abbandonati sui campi per i quali non esiste un mercato secondario.
Per concludere cosa possiamo fare?
• Comprare nei negozi che scontano i prodotti “brutti” e comprare nei negozi alimentari piccoli perchè sprecano meno
• Comprare cibi preparati al bancone del supermercato così da permettere il riciclo degli alimenti
• Fare spesso la spesa così da non avere avanzi dimenticati
• Comprare direttamente dagli agricoltori
• Non comprare ai self service i vassoi già confezionati; spesso si butta qualcosa
• Portare a casa gli avanzi quando si va al ristorante
• Condividere il piatto per non lasciare cibo avanzato
• Incoraggiare i ristoratori a donare il cibo avanzato
• Mangiare gli avanzi regolarmente durante la settimana
• Fare frullati con la frutta avanzata e cercare di mangiare il cibo rimasto
• Molto importante :cercare di non sprecare le proteine animali
• Chiedere di insegnare a scuola gli elementi base per la conservazione del cibo e la cucina degli avanzi
• Pianificare i pasti durante la settimana
• Cucinare i pasti che avete pianificato
• Cucinare gli avanzi regolarmente
• Imparare a decodificare le date di scadenza
• Usare il frigorifero al meglio delle sue potenzialità: Mettere via il cibo bene
• Fare una lista delle ricette che sapete e potete fare
• Congelare il cibo che non potete mangiare
• Utilizzare gli scarti per gli animali domestici ( con criterio- cibi crudi o cotti ma non fritti ,dolci o tossici)
• Organizzare un piccolo compostaggio se avete un giardino
Anna
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