Carne bianca e carne rossa: sappiamo distinguerla veramente?
Cadiamo spesso nell’errore di classificare una carne come “bianca” in base all’età dell’animale: per assurdo la carne di vitello, per il solo fatto di provenire da un animale “giovane”, sarebbe carne bianca mentre la carne della vacca che lo ha partorito, sarebbe carne rossa.
Nulla di più errato: ciò che determina se una carne sia classificabile come bianca, rossa o addirittura nera è, invece, la minore o maggiore presenza di “mioglobina” cioè della proteina responsabile del trasporto dell’ossigeno ai muscoli.
Come avviene per tutti gli esseri viventi, un maggior sforzo muscolare presuppone una maggiore necessità di ossigenazione e quindi maggiore presenza di mioglobina. È per questo che un animale che utilizza molto i propri muscoli, come il cavallo, avrà una carne più scura mentre, per esempio, il petto del pollo, che non viene utilizzato per il volo, avrà un colore del tutto chiaro e privo di “rosso”.
È quindi bene fare chiarezza: la carne bovina (e per bovina si intenda vitello, vitellone, manzo, bue e vacca) la carne equina (finanche di puledro), la carne ovina (agnello, pecora, montone), quella caprina e quella di maiale sono tutte carni rosse, a dispetto della loro maggiore o minore colorazione e soprattutto a dispetto dell’età dell’animale.
Sono invece carni bianche quelle di pollo, galletto, gallina, tacchino, coniglio.
E la selvaggina? Le carni di anatra selvatica, quaglia, cinghiale, fagiano, pernice, lepre, capriolo, cervo sono addirittura chiamate carni “nere”, perché appartenendo ad animali selvatici, hanno quindi un contenuto di “mioglobina” ancora maggiore, da cui il colore veramente scuro dei loro muscoli.
Perché la carne deve far parte della nostra dieta
La carne è un’ottima fonte di proteine, amminoacidi essenziali e di ferro facilmente assimilabile dall’uomo; addirittura il ferro contenuto nella carne è 3 volte più assimilabile di quello contenuto nei vegetali.
Non solo: la carne contiene importanti minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio e le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B6 (importante per la creazione delle difese immunitarie, per le funzioni celebrali e per la prevenzione dell’invecchiamento), la vitamina B12 (fondamentale nella produzione dei globuli rossi) e la vitamina B3, o niacina (fondamentale per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione delle tossine).
Ma allora quale tipo di carne prediligere? È vero che la carne rossa fa male e la carne bianca no?
L’unica risposta che ci sentiamo di dare è che non c’è una sola verità: dipende dalle caratteristiche e dalle condizioni di salute di ogni singola persona, dai suoi gusti ma anche dalla qualità della carne e dal taglio preso in considerazione. Si sente spesso dire che la carne bianca sia più magra della carne rossa.
In generale questo è vero …. ma non sempre: 100 gr di coscia di pollo (senza pelle) contengono infatti ben 3,7 gr di grasso mentre 100 gr di fesa di bovino adulto ne contengono solo 1,8 gr.
E ancora: non tutta la carne rossa ha gli stessi valori nutrizionali e livelli di grasso. La carne proveniente da animali allevati al pascolo, nutriti esclusivamente ad erba, per esempio, è molto più magra di quella proveniente da animali nutriti a cereali o mangimi ad alto valore proteico, che ne inducono l’ingrasso in tempi più veloci.
Quello che è certo è che i valori nutrizionali delle differenti tipologie di carni (siano esse bianche o rosse) sono diversi in base alla razza, ai tagli, all’età, al sesso e alla nutrizione dell’animale ed è quindi importante bilanciare nella propria dieta il consumo di queste due tipologie di carni, scegliendo prodotti biologici a filiera corta e informandosi sulla provenienza e sulle modalità di allevamento dell’animale.
Come consumare la carne bianca e la carne rossa.
Ok, abbiamo fatto una spesa responsabile ed abbiamo nel frigo sia carne bianca che carne rossa di qualità, pronta per essere consumata. Come la cuociamo?
La carne bianca ha in genere una consistenza tenera e delicata, per questo è importante fare una buona rosolatura iniziale ed insaporirla con erbe e spezie, stando ben attenti a non cuocerla troppo, perché tenderà a perdere liquidi, diventando stoppacciosa. Il segreto? La precedente marinatura nello yogurt, nel latte o nel limone, farà si che in cottura la carne resti tenera e non si asciughi troppo.
La carne rossa ha invece una maggiore compattezza ed un sapore più spiccato, si presta quindi a cotture in umido, alla cacciatora, al forno o semplicemente alla griglia, secondo i gusti di ognuno. Per i tagli da griglia come bistecche, tagliate e fiorentine, sarà bene anche in questo caso non eccedere nei tempi di cottura per evitare di servire una carne secca e coriacea. Il segreto per chi deve contrastare la mancanza di ferro? condire la carne rossa con il succo di agrumi (limone o arancia) o assumere altra fonte di vitamina C durante il pasto: l’abbinamento con la vitamina C permette infatti una maggiore e più efficiente assimilazione del ferro contenuto nella carne.
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