Uno dei piatti poveri della tradizione popolare è diventato famoso in tutto il mondo, grazie ad alcune rinomate trattorie romane che hanno reso famosa la coda alla vaccinara, ma anche per le numerose rivisitazioni di altrettanti numerosi chef di livello. Al pari della Coratella e dei Rigatoni con la Pajata, la coda alla vaccinara è una delle più apprezzate ricette della cucina romana.
Il quinto quarto è la porzione che rimane della mucca, dopo che le parti più pregiate sono state vendute. Una zona dell’animale da cui si ricava non solo la coda, ma anche la trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie. In pratica gli alimenti base della cucina romana.
Perché a Roma erano molti i macellai che, una volta venduta la merce migliore, portavano i resti alle mogli che dovevano ingegnarsi nell’inventare piatti che sfamassero le numerose famiglie. In questo modo nasce la coda alla vaccinara, così come molti altri piatti della cucina capitolina.
Nel caso particolare, il nome prende spunto dai vaccinari, ovvero i macellai del rione Regola. La coda alla vaccinara può essere servita, come piatto unico, oppure servita insieme ai rigatoni conditi con il suo sugo.
La ricetta che ho preparato non è proprio tradizionale. L’ho semplificata, non ci ho messo il lardo o il guanciale e ho aggiunto un po’ di erbe aromatiche.
Ingredienti
- Una coda di bue
- Una cipolla grande
- 2 coste di sedano e due carote
- Timo e rosmarino legati insiemi
- 1/2 litro abbondante di vino bianco
- Sale, pepe macinato
- un po’ di peperoncino macinato (poco)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Olio EVO
Accendete il forno e preriscaldatelo a 180°. Tagliate le carote, le coste del sedanoe la cipolla a pezzi e metteteli in una scodella capiente insieme ai mazzetti di timo e rosmarino. Aggiungete la coda di bue tagliata a pezzi. Condite con pepe, un pizzico di peperoncino macinato, olio EVO. Mescolate bene. Versate ora il vino bianco e lasciate marinare in frigorifero per qualche ora.
Preparate una casseruola da forno con il coperchio. Prendete la coda dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio. Appena la carne è bene rosolata aggiungete le verdure e fatele rosolare per bene. Aggiungete il vino della marinata con le erbe e mettete in forno dopo aver coperto per bene la pentola.
Lasciate cuocere a lungo anche per tre ore o più. La carne si deve poter tagliare con un tocco leggero della forchetta (si deve quasi squagliare).
Prendete le verdure e il sugo rimasto e passetele con un passa verdura oppure frullatele grossolanamente per ottenere una salsa consistente.
Potete servirlo come piatto principale con un bel contorno e le patate al forno. Oppure si può utilizzare per condire della pasta come gli ziti oppure anche dei bei paccheri lisci.
Buon Appetito!
Anna
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