ATTENZIONE A COME SI CONSERVA LA CARNE A CASA

La salute a tavola inizia con la scelta di alimenti sani, di stagione e possibilmente a km zero. Ma una scelta intelligente non basta, una volta fatta la spesa, bisogna conservare gli alimenti nel modo giusto in modo da non alternarne il gusto e i principi nutritivi.

In particolare, la carne subisce in breve tempo una notevole perdita di freschezza e se non ben conservata, potrebbe essere soggetta ad un alto rischio di sviluppo di batteri, lieviti e muffe.

Facciamo innanzitutto chiarezza sulle varie tipologie di confezionamento.

Al supermercato siamo abituati a vedere la carne confezionata in vaschette protette da una fine pellicola. Si tratta del confezionamento ATM o ATP: all’interno delle vaschette vengono immessi gli stessi gas presenti normalmente nell’atmosfera che respiriamo (Azoto, Ossigeno, Anidride Carbonica) ma in concentrazioni diverse. Questa diversa concentrazione inibisce lo sviluppo dei microrganismi aumentando la durata della carne e lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche come il gusto, il profumo e la consistenza.

La carne può essere confezionata anche sottovuoto. Questo tipo di confezionamento prevede che la carne venga inserita in una “busta” da cui appositi macchinari estraggono l’aria, sigillandola. Questo procedimento crea un ambiente ostile per i microrganismi che non possono moltiplicarsi e blocca di fatto l’avvio dei processi di deterioramento che alterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e l nutritive della carne.

Un ulteriore tipo di confezionamento è il c.d. “sottovuoto skin”. In questo caso, la carne viene posta in vaschette, ma si fa in modo che la pellicola aderisca completamente al prodotto, utilizzando la tecnica del sottovuoto per la conservazione. La pellicola diventa una seconda pelle per il prodotto, garantendone durata, caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità di presentazione al cliente.

Tutti i metodi di confezionamento appena descritti sono validi ed efficaci a patto che si rispettino alcune piccole regole:

• Si deve sempre garantire la catena del freddo, perché i microrganismi tendono a moltiplicarsi più velocemente a temperature superiori a 5°;
• La pellicola che avvolge la carne non deve essere forata;
• Non tutti i tagli di carne sono uguali: la carne macinata e gli hamburger vanno sempre consumati nel più breve tempo possibile, mentre i tagli più grandi come gli arrosti possono durare fino a una settimana
• Non tutti i tipi di carne hanno la stessa durata: la carne di pollo o tacchino andrebbe consumata entro 48 ore, la Carne di maiale entro 3-4 giorni, la Carne di manzo tagliata a fettine entro 3-4 giorni.
• Tutti i tempi indicati si allungano molto, laddove interviene un processo di congelamento in freezer casalingo (temperatura -18°) o di surgelazione industriale (temperatura compresa tra -30° e -40°). In caso di congelamento, è bene ricordarsi di apporre sulle singole confezioni la data perché la carne congelata si mantiene per un periodo non superiore a 6 mesi e quando viene il momento di scongelarla, bisogna toglierla dal freezer e lasciarla in frigorifero per circa 12 ore, evitando di lasciarla a temperatura ambiente per troppo tempo.

Ci sono poi dei piccoli accorgimenti di conservazione casalinga, che si dovrebbero sempre seguire nella sistemazione della carne in frigorifero:

• non si dovrebbe mai riporre la carne cotta vicino alla carne cruda: i cibi crudi potrebbero, infatti, contaminare quelli cotti;
• parimenti non si dovrebbe mai riporre a contatto tra loro carni di diversa origine (pollo, maiale e manzo)
• La carne deve essere sempre conservata in piatti coperti o contenitori idonei provvisti di coperchio
• la carne cruda andrebbe posizionata nel ripiano più basso del frigorifero, subito sopra il cassetto per le verdure, perché in quella zona la temperatura è normalmente più bassa di circa 2 gradi ed è quindi più adatta alla conservazione della carne
• “Dal frigorifero alla padella” è uno slogan che mal si adatta alla carne che, invece, deve essere sempre cucinata a temperatura ambiente, per non rischiare di ottenere un risultato bruciato all’esterno e troppo crudo all’interno. La carne andrebbe tolta dal frigorifero circa 1ora prima di cuocerla (sempre che la temperatura esterna non sia troppo alta);

Infine, se la carne è stata confezionata sottovuoto, ricordiamoci che prima del suo consumo è sempre bene toglierla dall’involucro, tamponarla con un panno pulito e lasciarla ossigenare, questo procedimento le permetterà di perdere l’odore più intenso e il colore leggermente sbiadito che sono caratteristici di questo tipo di conservazione.

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