La procedura è semplice. Tutto si basa sulla qualità delle materie prime, olio extravergine d’oliva incluso. Ho utilizzato il filetto proveniente da una bella manza marchigiana di 24 mesi, cresciuta e allevata fino all’età di 18 mesi al pascolo, nutrita solo con i fieni e l’erba fresca dei campi di Agricola Boccea. Dai 19 mesi in poi, la sua dieta è stata integrata con sorgo, orzo, farro e favino biologici di produzione aziendale, schiacciati in casa insieme al fieno profumato di erba medica e al fieno misto, entrambi di ottima qualità.
Il profumo dei fieni e dell’erba si ritrova nella carne che risulta tenera, saporita e sufficientemente infiltrata di grasso ricco di antiossidanti.
Ingredienti
- Filetto di manzo biologico 1,200 kg
- Un bicchiere e mezzo di buon vino rosso
- Brodo vegetale q.b.
- Olio EVO biologico q.b.
- Burro 20g
- Sale e pepe q.b.
Ho legato il filetto con dello spago da cucina e l’ho condito con sale e pepe. Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Ho preso una casseruola con il fondo antiaderente e ho fatto rosolare la carne sul fuoco per bene per sigillare tutti i succhi. Una volta rosolata, ho versato il vino rosso e portato a bollore per massimo un minuto. Ho, quindi, trasferito la casseruola in forno. Il tempo di cottura è di 25 minuti per kg di carne, incluso il tempo per rosolarla. Dopo 15 minuti, ho aggiunto un mestolo di brodo vegetale.
Terminato il tempo di cottura, ho sfornato il filetto per farlo riposare. Nel frattempo, ho versato il sugo della carne in un pentolino, l’ho diluito con un po’ di brodo vegetale, ho aggiunto un pizzico di farina e quindi il burro per addensare la salsa, mescolandola lentamente e a fuoco basso con un cucchiaio.
Dopo circa 20 minuti, ho tagliato la carne a fettine spesse circa un centimetro e l’ho disposta su un piatto da portata insieme ad un contorno di carciofi trifolati.
Prima di servire il filetto, ho versato un poco di salsa sul piatto mentre il resto della salsa è stata servita a parte a tavola.
Una cena squisita ed elegante.
Anna
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