Descrizione
Il carciofo è il re delle tavole primaverili e di quelle romane in particolare: consumato crudo, lesso, in tegame, fritto (c.d. alla Giudia), alla brace (alla c.d. Matticella) o insieme a patate novelle, lattuga, cipollotti e fave fresche (c.d. Vignarola) è uno degli ortaggi più versatili e famosi della nostra cucina, di cui l’Italia è il maggiore produttore a livello mondiale! Nel mondo esistono circa 90 varietà, caratterizzate da diversa forma, colore e gusto.
Proprietà: Il carciofo ha diverse proprietà:
- Favorisce la produzione e l’escrezione della bile, con conseguente effetto benefico sul fegato e sulla digestione
- Favorisce la diuresi e quindi l’eliminazione di tossine ed eccessi di liquidi, favorendo il lavoro dei reni;
- Aiuta a tenere sotto controllo l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio che contrasta gli effetti negativi del sodio;
- È un buon alleato per chi ha un eccesso di colesterolo nel sangue grazie alla presenza di fibre.
Come si pulisce
Iniziamo col dire che un carciofo fresco ha le punte ben chiuse con un bel colore intenso e non sbiadito e la base dove si trova l’attaccatura delle foglie deve risultare molto soda. Sarebbe inoltre bene scegliere solo prodotti biologici perché il carciofo è uno degli ortaggi più sottoposto a trattamenti non salutari per l’uomo.
Una volta scelto, la pulitura de carciofo consiste nell’eliminare le foglie esterne più dure, nel tagliare via la parte terminale delle foglie rimaste (per eliminare la parte pungente e più dura) e nel rifilare la base per eliminare la pare esterna più rovinata. Il gambo deve essere in parte tagliato via, lasciandone circa 3 o 4 cm, da cui deve essere eliminata la parte più esterna con un pelapatate. Attenzione: il carciofo si ossida (diventa scuro) molto velocemente, è quindi bene utilizzare solo coltelli in ceramica e immergere immediatamente i frutti puliti in acqua fredda acidulata con del limone.
Come si cucina
Il carciofo è veramente versatile in cucina: si presta ad essere consumato fresco in insalata (condito con olio, limone e scaglie di parmigiano), in primi piatti di pasta o di riso, fritto nella classica ricetta del Carciofo alla Giudia, al forno con le patate o al gratin, alla brace nella classica preparazione del Carciofo alla Matticella, in tegame con mentuccia alla Romana o nella preparazione della Vignarola, il contorno per eccellenza delle campagne romane di primavera, in conserve sott’olio, senza dimenticare i rustici con la ricotta o la classica torta pasqualina con i carciofi.
Conservazione
Come tutte le verdure deve essere conservato in frigorifero tra 0 e 4 gradi frigorifero, avvolto in un canovaccio e riposto in un sacchetto di plastica da lasciare assolutamente aperto: è sempre bene lasciare almeno un po’ di gambo.
