In Italia ci sono almeno cinquecento varietà di olivi distribuite lungo la nostra penisola in situazioni climatiche e territoriali estremamente diverse.
Pensate alla varietà Biancolella che cresce in Sicilia vicino al mare o alla Taggiasca ligure o alla Casaliva del Garda e infine al Frantoio del centro Italia. Ogni albero produce olive con un gusto specifico, in cui si trovano sapori e profumi molto diversi e particolari che riflettono ed esprimono le peculiarità del luogo. Non solo i sapori sono diversi ma anche le caratteristiche della forma degli alberi delle foglie, delle olive e del contenuto in biofenoli così importanti per la loro azione antiossidante.
Ogni varietà se spremuta in purezza (olio c.d. mono varietale o monocultivar) produce un olio particolare e più definito nel gusto rispetto ad un blend. I grandi cuochi utilizzano gli olii mono varietali per esaltare il gusto delle paste, delle zuppe, delle carni, dei pesci e degli ortaggi.
Il nostro uliveto insiste su circa 11 ettari e consta di circa 2.000 piante, messe a dimora negli anni ’50 in filari ampi e ben distanziati tra i quali seminiamo foraggi e cereali. E’ costituito in gran parte da 4 varietà di ulivi: Leccino, Frantoio, Canino e Moraiolo . In aggiunta, per favorire l’impollinazione tra i filari sono stati piantati alberi di Pendolino, Rosciola e Maurino.
Nelle scorse annate, abbiamo portato avanti un grande censimento dei nostri ulivi e abbiamo potuto verificare che le differenti varietà erano ben suddivise in zone.
Quest’anno per la prima volta abbiamo deciso di provare a fare un olio mono varietale con una parte delle piante di Frantoio. Questa varietà è tipica della Toscana ma anche dell’Umbria e in generale si trova in tutta l’Italia centrale.
L’ulivo Frantoio è un albero di grandezza media con un portamento vigoroso e una bella chioma larga che si sviluppa a seconda del clima e dell’altezza a cui si trova.
Da noi la pianta ha dimensioni notevoli e una bella chioma frondosa che potiamo a vaso poli-conico; si tratta di un albero molto resistente alla mosca olearia che fruttifica abbondantemente, specie se impollinato dalle varietà Pendolino, Leccino o Maurino.
La raccolta delle nostre olive avviene precocemente, quando iniziano appena a colorarsi di note violacee; questo ci permette di non subire l’attacco della mosca olearia che rovina la qualità dell’olio deponendo le uova dentro i frutti.
La raccolta così precoce (tra la metà e la fine di settembre) all’inizio dell’invaiatura permette la produzione di un olio con un fruttato di oliva di media/alta intensità con note vegetali ed erbacee accentuate. Si percepisce una piacevole nota di carciofo ed è presente anche la nota di mandorla fresca.
L’amaro ed il piccante sono di media intensità in un olio dal profumo intenso con note vegetali nette ma armonico ed equilibrato. Il colore tende ad essere verde vivo oppure dorato con riflessi verdastri.
Cosa rende l’olio EVO di solo “Frantoio” così speciale? Il Frantoio ha caratteristiche marcate di amarezza e speziatura, così da avere caratteristiche di abbinamento perfette per condire la carne alla brace, esaltandone la succulenza e la tendenza amarognola della cottura. Questa varietà di olive è ideale per l’uso in piatti caldi, come zuppe e stufati, in quanto il suo sapore robusto si abbina perfettamente ai sapori intensi degli alimenti cotti. E’ squisita sulle bruschette per il suo gusto intenso e sui legumi. Esalta anche il gusto delle verdure crude in pinzimonio e le insalate.
Al di là del gusto personale e delle specifiche caratteristiche del mono cultivar Frantoio, è sempre bene tenere presente che quest’olio ha caratteristiche nutraceutiche notevoli, perché ricco di biofenoli, polifenoli e vitamina E e K.
Queste caratteristiche ne fanno un vero e proprio super food in quanto il suo contenuto di fitosteroli, vitamine liposolubili come tocoferoli e carotenoidi, clorofilla e polifenoli gioca un ruolo determinante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari: grazie, infatti, al loro forte potere antiossidante favoriscono l’abbassamento del colesterolo libero nel sangue.
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