Durante l’ultima visita del nostro veterinario aziendale di fronte a un meraviglioso spezzatino al vino bianco e a un gran piatto di broccoletti appena colti, raccontavo di un famoso dietologo che raccomanda pasticche di collagene fatte con la pelle dei pesci per mantenere la pelle giovane ed elastica.
Francesca, la nostra veterinaria, mi ha guardato come una marziana e ha cominciato a raccontarmi come alcune parti considerate meno pregiate del bovino siano ricche di collagene naturale. Nelle lunghe cotture i nervetti si sciolgono, diventano teneri e buonissimi e sono la parte ricca di collagene. I tagli di cui parlava sono la guancia, alcuni tagli che si usano per lo spezzatino, il lesso, la famosa testina ma, soprattutto, la trippa.
La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre. Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico.
Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
La trippa è anche ricca di collagene, necessario alla nostra pelle, ai vasi sanguigni ed alle articolazioni, inoltre previene l’osteoporosi
Le parti ricche di collagene non sono però così facili da digerire quindi non bisogna abbuffarsi di questi cibi ipernutrienti ma può essere interessante inserirli per rendere la nostra dieta più variata ed equilibrata
La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall’intestino[1].
Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte: il rumine, il reticolo, l’omaso e l’abomaso.
Immagine via Alimentipedia
• il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
• il reticulo (Beretta, Cuffia, Nido d’ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
• l’omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
• l’abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
La scelta di un buon macellaio è davvero un elemento da non trascurare. Perché c’è trippa e trippa.
Mi raccomando: diffidate della trippa candida che si trova, per esempio, al supermercato; per venire incontro ai gusti dei più schizzinosi fra i clienti, è sbiancata e precotta e molto, molto poco saporita.
Meglio quella denominata “scura” o “grigia”, solo appena scottata per pulirla, di colore più caldo e gusto caratteristico.
Anna
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