Un rustico della tradizione napoletana irresistibile: tanti soffici panini di pan brioche con un cuore dolce o salato secondo i gusti.
Ingredienti per l’impasto
- 700 gr di farina manitoba
- 200 gr di acqua a temperatura ambiente
- 4 uova intere + 1 tuorlo
- 70 gr di strutto (oppure 80 gr di burro morbido)
- 60 gr di zucchero semolato
- 14 gr di sale
- 1 cucchiaino + 1 cucchiaio di miele
- 4 gr di lievito di birra secco oppure 10 gr di lievito di birra fresco
Ingredienti per il ripieno
- Cime di rapa
- Salsiccia
Prima fase: il lievitino
Mettete in un recipiente 200 gr di farina dai 700 totali, 200 gr di acqua (meglio non usare quella del rubinetto), un cucchiaino di zucchero (dai 60 gr totali), un cucchiaino di miele e il lievito. Impastate tutti gli ingredienti insieme, ne dovrebbe risultate una pasta stracciata e molto morbida che lascerete riposare coperta da pellicola per circa 30 minuti, al termine dei quali inizierà a gonfiarsi, mostrando delle bolle in superfice.
Seconda fase: l’impasto
Se avete la planetaria, questo è il momento di usarla. Se non l’avete, rimboccatevi le maniche perché la fase di impasto dura un’oretta.
Mettete il lievitino, 1 uovo, 100 gr di farina setacciata (dei 700 iniziali), lo zucchero, il miele e il sale in un recipiente e amalgamateli (ne risulterà un impasto stracciato ed appiccicoso). Aggiungete poco alla volta la farina (lasciandone da parte circa 100 gr) e una alla volta tutte le uova, stando attenti a non aggiungere un ulteriore uovo, se l’impasto non ha ben assorbito il precedente.
Una volta terminato di amalgamare l’impasto con tutte le uova, iniziate ad incorporare il burro morbido (ma non sciolto) poco per volta; anche in questo caso non aggiungete altro burro se il precedente non è stato ben assorbito dall’impasto. Aiutatevi con i 100 gr di farina rimasti per la lavorazione che altrimenti risulterebbe difficoltosa.
L’impasto è pronto (e potete smettere di lavorarlo) solo quando è ben incordato, cioè quando tirandone un pezzetto, l’impasto si allungherà senza spezzarsi facilmente. Più l’impasto è incordato, più risulterà soffice dopo la cottura.
Lasciate riposare l’impasto, coperto da un canovaccio per circa mezz’ora quindi allargatelo con le mani e fate un giro di pieghe a tre.
Ripetete l’operazione dopo altri 15 minuti. A questo punto potete mettere l’impasto a lievitare: ci vorranno almeno 3 ore. Potete ugualmente riporlo in frigorifero per tutta la notte e cuocere il rustico il giorno dopo, dopo averlo fatto rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mondate le cime di rapa, lessatele brevemente in abbondante acqua salata e poi saltatele in padella con olio, aglio e peperoncino.
A parte dividete ogni salsiccia in 4 pezzi e saltatela in padella fino a cottura.
Se non amate questo tipo di ripieno, potete spaziare con la vostra fantasia: il danubio è un rustico che si sposa bene sia con ripieni salati (salame e provola, prosciutto e mozzarella, scarola) che con ripieni dolci (marmellata, crema di cioccolato, ricotta e pere).
Una volta lievitato, prendete l’impasto e allargatelo sul piano di lavoro fino a formare un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore. Dividetelo poi in tanti quadrotti di circa 8 cm di lato, ne dovrebbero risultare tra 18 e 20.
Ponete sul vs. palmo uno dei quadrotti e ponete al centro un po’ di cime di rapa e un pezzo di salsiccia, quindi richiudete l’impasto pizzcandolo sul fondo. Ne dovranno risultare delle palle un po’ più grandi di una palla da golf.
Prendete una teglia a bordi alti per il forno, foderatela con la carta forno oppure imburratela e infarinatela con cura. Mettere le palline appena predisposte lasciando un cm di distanza tra di loro e lasciatele lievitare per un’altra ora (o finchè saranno ben gonfie), quindi infornate a 180°, dopo aver laccato la superficie del rustico con un uovo sbattuto con poco latte. Il rustico è pronto in circa 30-40 minuti. Ovviamente ogni pallina è una monoporzione, quindi il rustico va tagliato secondo le naturali linee di demarcazione delle varie palline, oppure semplicemente ognuno può staccare con le proprie mani la propria porzione. Il rustico si mantiene per circa 2 o 3 giorni ma vedrete che non farete in tempo a sfornarlo che sarà preso d’assalto!
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