Come facciamo a capire quando andiamo dal macellaio o siamo in un supermercato se la vaschetta che stiamo per comprare o la bistecca che ci hanno appena incartato contiene della carne buona, sana, tenera e saporita ? Chi ci dice se quella bistecca con un bel colore rosso brillante non sia piena di conservanti (nitriti e nitrati)? Oppure, quando ci accingiamo a cuocere la nostra carne, siamo sicuri che non si restringerà diventando un pezzo duro e gommoso. E se abbiamo tra le mani invece un bel pezzo di carne proveniente da un capo allevato come si deve, con il grasso infiltrato fra le fibre muscolari, siamo sicuri di sapere come cuocerlo per non ridurlo appunto in un pezzo duro e gommoso?
Diamo per scontato che abitando in Italia la carne sia controllata dal servizio veterinario statale e quindi siamo tutelati dalle frodi pericolose.
TIPI DI ALLEVAMENTO. ALLEVAMENTO INTENSIVO E ALLEVAMENTO ESTENSIVO
Come prima cosa dovremmo fare attenzione al tipo di allevamento. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell’industria di trasformazione della carne, implicano la scelta di razze con un patrimonio genetico selezionato per rendere alte produzione di carne con l’aiuto di un’alimentazione e una gestione da allevamento intensivo. Si utilizzano integratori alimentari appositamente formulati e si cerca di macellare animali giovani per ridurre i tempi e i costi dell’ingrasso.
L’allevamento intensivo è effettuato in capannoni industriali o in stalle con un numero elevato di animali, quasi sempre maschi perchè ingrassano più in fretta della femmine e diventano più grandi.
Al fine di preservare la salute delle centinaia di capi, si utilizzano protocolli in cui è previsto un uso massivo di antibiotici. Questa pratica è però controproducente per l’incremento di peso. Allora si utilizzano i cortisoidi che, sebbene vietati, sono inclusi in alcune vaccinazioni obbligatorie.
I maschi, sono litigiosi e si incornano. Ecco allora i beta-agonisti/beta bloccanti che rallentano il battito cardiaco e li sedano. A questo punto si ottengono carni di vitellone che hanno subìto un aumento di peso per la ritenzione di acqua, che provoca la diluzione del plasma ed il conseguente schiarimento del colore rosso della carne.
Gli animali allevati con sistema intensivo hanno carni più tenere (e età di macellazione minore) e necessitano di minore frollatura e visivamente possono piacere al consumatore. Il sistema di allevamento intensivo ha molti effetti negativi:
- gli animali vengono tenuti in spazi insufficienti, provocando così disagio ed aggressività, quindi stress e inquinano.
- l’ambiente al chiuso non ha quasi mai temperatura ed umidità costanti e corretti, “naturali”, e possono essere saturi di gas spesso nocivi
- a causa dell’ alimentazione forzata per l’uso di considerevoli quantità di granaglie , si riscontra un abbassamento del ph ruminale che crea disturbi digestivi e abbassa le difese immunitarie dei capi di bestiame aumentando così la frequenza degli interventi terapeutici.
Nell’allevamento estensivo le bestie pascolano liberamente o sono comunque recintate in grandi spazi aperti e non subiscono condizioni di vita stressanti. Si preferiscono razze autoctone e rustiche e anche meticce che senza forzature alimentari crescono regolarmente anche se un po’ più lentamente. Il che significa una maggiore età alla macellazione, un maggior sviluppo muscolare ed una migliore infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari che è la caratteristica di una carne, tenera e saporita.
Non mi dilungherò su come vengono allevati i bovini al pascolo e sulle caratteristiche di qualità e salubrità di questo tipo di carne perchè in questo blog potete trovare diversi articoli a riguardo (Allevamento al Pascolo. Benesse Animale e Cibo Salutare | Allevamento al Pascolo per i Nostri Bovini | Un Capo che Mangia solo Erba.Allevamento al Pascolo).
RAZZE BOVINE E QUALITÁ DELLE CARNI
Anche la razza influisce sulla qualità della carne. Molto apprezzate sono le razze nostrane come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e anche la Maremmana. Tradizionalmente le Piemontesi e le Chianine sono stalline.
La Marchigiana si adatta bene al pascolo e noi stiamo anche provando a ingrassare alcuni capi al pascolo nei periodo di abbondanza d’erba. Limousine e Angus hanno carne dalla tessitura molto fine e sono razze in cui da tempo è stata fatta una selezione anche per il pascolo.
Il temperamento della razza può essere importante perché è strettamente correlato alla suscettibilità dell’animale allo stress. Tale caratteristica richiede un’attenta considerazione sia nella gestione degli animali in allevamento, sia nei momenti precedenti la macellazione, al fine di evitare le sgradevoli ripercussioni sulla qualità della carne.
Le parti degli animali che hanno subìto una ferita si devono scartare! Generalmente la qualità della carne delle femmine è migliore. La scottona è una femmina che non mai partorito tra i dodici e i trenta mesi di età. La sua carne è tenera con buona infiltrazione di grasso muscolare soprattutto quando è un po’ più matura. Il sapore è delicato.
Il vitellone è il maschio intero. In genere viene macellato tra i 15 (allevamenti intensivi) e i 20 mesi. La carne ha un gusto forte, può essere un po’ più dura e necessita di frollatura che però non sempre riesce al meglio per le scarse infiltrazioni di grasso muscolare.
Il vero manzo è un maschio castrato, il bue. È simile alle femmine come qualità di carne e caratteristiche organolettiche e al gusto risulta più forte. Il manzo si può facilmente allevare al pascolo insieme alle femmine ed è meno nervoso e aggressivo del vitellone. La sua crescita può essere rallentata e non raggiunge le dimensioni del vitellone in breve tempo. Ha una buona infiltrazione muscolare e regge bene la frollatura.
Anche le vacche adulte che hanno partorito possono avere una carne ottima se in buona salute, anzi, spesso le bistecche di vacca vengono fatte passare per manzo, lo chiamano bovino adulto sull’etichetta, e sono saporitissime, ottime. Richiedono l’intervento di un bravo macellaio per la frollatura e per il taglio. In genere l’aroma della carne migliora tra i ventidue e i trenta mesi di età. Dopo, dipende dallo stato dell’animale.
La carne di un animale molto giovane è meno succosa e quindi meno saporita di quella di un capo adulto. Abbiamo macellato una vacca meticcia adulta di dieci anni che abbiamo venduto ad un bravissimo macellaio di Roma perché non riusciva a rimanere gravida. È stata al pascolo tutta la primavera e l’abbiamo chiusa un mese per precauzione per non creare stress al momento della partenza (aveva passato tutta la vita al pascolo). La carne era squisita!
Un altro elemento importantissimo per avere della carne tenera e buona è la fase di pre-macellazione.
Il trasporto e lo scarico degli animali al mattatoio influenzano in modo decisivo le caratteristiche del prodotto finale. I trasporti lunghi, i mattatoi affollati e poco attrezzati sono un grande problema perchè gli animali si possono ferire.
I bovini non si devono agitare durante il trasporto e il viaggio deve durare poco. Il mattatoio deve avere delle aree di sosta adeguate e gli operatori devono essere addestrati a trattare bene i capi per non spaventarli. L’adrenalina in circolo rende la carne scura e durissima, immangiabile (ameno che non sia macinata).
LA FROLLATURA
Dopo la macellazione, e prima della vendita, c’è un passaggio fondamentale per la qualità della carne: la frollatura. Con questo termine si indica il periodo di riposo necessario perché diventi morbida e dovrebbe durare almeno una dozzina di giorni a una temperatura di zero gradi. E qui cominciano altri problemi.
Un bravo macellaio sa che la frollatura è importantissima. Si perderà un po’ di peso ma l’acqua in eccesso va via e grazie a processi enzimatici naturali, che sono importantissimi, la carne diventa più tenera e digeribile. La parte esterna risulterà più scura e dovrà essere tagliata via. La parte fibrosa della carne dovuta al collagene viene demolita e il grasso intramuscolare è importante in questo processo perchè avvenga uniformemente.
In ogni caso la frollatura è fondamentale per garantire sia la tenerezza che la digeribilità della carne. Questa procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso, purtroppo, è un metodo di lavorazione superato e quasi in via di estinzione.
La tempistica moderna prevede procedure standardizzate, per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche organolettiche e sensoriali.
Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione e commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.
La frollatura è il fattore che gioca un ruolo decisivo e il cambiamento avviene dopo la macellazione quando gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre. Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in “muscolo” pronto per essere cucinato.
Si tratta di una trasformazione complessa perché l’azione degli enzimi inizia dopo 2 giorni e si conclude dopo 9-12 giorni ma può durare anche di più. Un animale di 2 anni può raggiungere lo stesso grado di tenerezza del vitello dopo 14 giorni di cella.
La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigo, la carne gocciola e perde dal 5{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} al 10{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} del peso, con un evidente aggravio dei costi.
L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori. Occorre poi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il colore è ancora vivace. Si tratta di un’ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio.
Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale. Tutti questi elementi incidono in modo eccessivo sul prezzo e alla fine si preferisce vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli del vitellone più belli da vedere ma anche più costosi e meno saporiti.
Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita e in pochissimi macelli industriali, ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.
Lo studio e la pratica della frollatura sta ritornando in auge nel mondo dei cuochi gourmet. Si parla molto di “dry aged beef“. È un processo di frollatura che può durare fino a 40 giorni e viene fatto utilizzando celle frigorifere particolari e solo carni di alta qualità provenienti da capi allevati con tempi e modalità corrette.
È da sfatare completamente la credenza che la carne proveniente da allevamenti al pascolo sia dura mentre quella di capi allevati in stalla sia più tenera e migliore.
Certo i pascoli devono essere rigogliosi e quando l’erba finisce bisogna dare ai bovini fieni misti di ottima qualità, come il fieno di erba medica che conferisce alla carne un ottimo sapore, e un po’ di cereali. Nell’erba c’è tutto quello che serve a far crescere i bovini.
Erba medica prima della fienaggione
Le carni dei capi macellati dal pascolo hanno abbondante grasso inframuscolare e il fatto che il muscolo sia esercitato non crea alcun problema alla tenerezza della carne. La carne ha un aroma intenso dovuto alle essenze dei prati.
Altri fattori importantissimi sono l’abilità del macellaio nel tagliare carne ed eseguire i sezionamenti a regola d’arte e infine la bravura e le attenzioni di chi la cucina! Per quanto riguarda il costo si potrebbe risparmiare cominciando a comprare tagli meno costosi e imparare metodi di cottura diversi.
Ne riparleremo…
Anna
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