Il Cavolo delle Meraviglie, Una Verdura che Conosciamo da Sempre

Il cavolo, una verdura che conosciamo da sempre (tratto da”La storia favolosa delle verdure Evelyne Bloch-Dano” e altro)

Il cavolo? No, i cavoli: cavoli riscaldati, salvare capra e cavoli, testa di cavolo, non capisci un cavolo; esistono moltissimi modi di dire che citano questa verdura ed esistono anche tantissime varietà di questa verdura.
Tutti i cavoli appartengono alla famiglia delle Brassicacee (dal greco prasiké, verdura). In latino erano i cauli. Erano e sono l’ortaggio per eccellenza. Cavolo cappuccio, cavoli bianchi e rosso,cavolfiore, broccolo romano, verze, broccoli siciliani, cavolo rapa e cavoli cinesi pé tsai e pak choi.

La maggior parte dei nostri cavoli discendono da antenati vetusti che crescevano spontaneamente un po’ dappertutto nelle zone costiere dell’Europa del nord. Invece i cavolfiori e i broccoli provengono dall’area mediterrranea.

Ben presto sarà coltivato ovunque nelle sue forme più svariate e ogni paese produce la sua specialità. La Germania i crauti, l’Italia il broccolo romano e quelli siciliani con le loro numerose varianti. Il Regno Unito ha i suoi cavolini di Bruxelles, la Francia il cavolfiore bianco anch’esso proveniente dall’Italia (dal latino cauli flores) ma originario della Siria che oggi è la varietà più coltivata in Francia, Spagna e Danimarca.ù

Avete mai guardato con attenzione un cavolfiore o un broccolo romanesco a punta? È un frattale: ogni fiore è composto da fiori più piccoli e così via all’infinito.

Il cavolo si adatta a tutte le forme di insediamento umano e ciascun popolo può vantare di mangiare quello che cresce meglio e quindi va di moda a casa sua.

Durante il Medioevo il cavolo è la base dell’alimentazione in tutta Europa, facile da coltivare e produttivo. Si conserva bene e cresce nell’orto.

In campagna si mangiava la zuppa di cavoli tutti i giorni con l’aggiunta magari di altre verdure di stagione e nelle feste una con una bella fetta di lardo. È stato il simbolo della cultura contadina, energetico, nutriente, riscalda quando è freddo oltre a riempire la pancia quando si ha fame.
Legato alla cultura contadina, l’odore del cavolo costituisce un segno sociale distintivo e anche negativo e progressivamente diventa anche la caricatura del mondo contadino descritto come grossolano e misero.Da cibo sostanaziale del Medioevo diventa l’emblema del cibo popolare poco raffinato e dall’odore e dagli effetti sgradevoli.

Un grande chef all’inizio del 1800, Grimod de La Reynniere, lo riabilita nel suo” Almanac de Gourmand”. Secondo lui tutto dipende dal condimento.

Nelle regioni del Nord Europa hanno cominciato a porsi la questione della conservazione dei cavoli. L’insilamento dei cavoli cappucci dopo averli finemente tagliati e messi in salamoia per uno due mesi per farli diventare crauti diventerà un segno di distinzione nazionale.

Un breve accenno anche ai modi dire.

Perchè si dice” testa di cavolo o di rapa”? Forse si riferisce alla connotazione negativa legata alla ruralità nel passato.

E “cercare di salvare capra e cavoli” consiste nel non saper decidere tra due avversari; l’indeciso non è sempre saggio.

La domanda più difficile: “perché i bambni nascono sotto i cavoli”? Sono un simbolo di fecondità? Forse perchè è facile immaginare una culla protettiva tra le grandi foglie di un cavolo e la sua forma rotonda ricorda un ventre gravido.

Nell’antica Roma, si usavano i cavoli per scacciare la malinconia e la tristezza.
 Secondo una curiosa versione del mito di Licurgo, i Romani ritenevano, che il Cavolo fosse nato dalle lacrime del re della Tracia. Licurgo distrusse le vigne di Bacco che, per punirlo, lo legò alla vite. Dalle lacrime di Licurgo nacquero le piante del Cavolo. La leggenda contadina vuole che tra il Cavolo e la vite ci sia inimicizia, tanto che, se si piantasse il Cavolo vicino alla vite, questa miracolosamente si sposterebbe.

Ci sarebbe molto da dire sulle proprietà diuretiche e medicinali del cavolo, sopranominato “il medico dei poveri”. Tra gli altri impieghi il succo può essere utilizzato per curare le ulcere gastriche e per Catone il Censore”allevia la malinconia, fa passare ogni male, guarisce tutto”.
Per secoli, nelle regioni dell’Europa Centrale, il cavolo è stato l’unico alimento che, durante i mesi invernali, garantiva una quantità sufficiente di vitamine e minerali. È una delle verdure più nutrienti e salutari del mondo.

Tra le caratteristiche benefiche del cavolo spiccano le proprietà antinfiammatorie. È ricco di ferro e di calcio. L’assimilazione del ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è facilitata dal consumo di cibi ricchi di vitamina C. Contiene fibre che sono un macronutriente che abbiamo bisogno di assumere ogni giorno. Nei cavoli sono presenti gli acidi grassi omega 3 che giocano un ruolo importante nel mantenimento della salute. Una porzione di cavoli contiene circa 120 milligrammi di acidi grassi omega 3 e circa 92 milligrammi di acidi grassi omega 6. È ricco di vitamina A e vitamina C, ma anche di carotenoidi e flavonoidi dalle spiccate proprietà antiossidanti.

Bisogna purtroppo segnalare una incredibile riduzione delle varietà di cavoli in commercio. In Francia nel 1890 La famiglia Vilmorin Andrieux ne coltivava per la vendita e la riproduzione 1012 varietà. Oggi la stessa famiglia propone pochissime varietà per tipologia di cavolo. Come per tutte le piante che mangiamo ci troviamo ad affrontare un’omologazione sempre più massiccia e un impoverimento della biodiversità.