Arrosto alla Genovese

Sulle origini del nome di questa ricetta ci sono diversi pareri. Il più accreditato ci dice che in alcune osterie del porto di Napoli, gestite da cuochi genovesi durante il periodo aragonese (XV secolo), la carne veniva cotta insieme a una salsa dalla quale si ricavava il sugo per condire la pasta.

L’aggettivo “genovese” viene citato anche nei ricettari della corte borbonica, dal duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano con la passione della cucina, nel suo “Cucina teorico pratica” pubblicato nel 1837.

Prima ancora troviamo Vincenzo Corrado, che dedica ampio spazio a questo piatto nella sua opera del 1832: “Cucina Napoletana”. E per finire, altre fonti storiche ci raccontano che la ricetta risale ai marinai della Superba che, sbarcando a Napoli nel XVIII secolo, portarono le loro abitudini alimentari.

Difficile quindi risalire con certezza alle origini o alla paternità di questo piatto. Più semplice prepararlo.

Ingredienti per 4 persone

• 1 arrosto di manzo da circa 600/700 g
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 2 carote
• 1 cipolla grande
• 2 coste di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale e pepe qb

Prendete le carote, le coste di sedano e la cipolla e tagliatele a pezzetti abbastanza grossolanamente.

Rosolate ben bene l’arrosto su tutti i lati mettendolo in una casseruola con un po’ di olio extra vergine di oliva. Quando è ben colorito su tutti il lati, versate nella pentola le verdure tagliate.
Aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro, appena le verdure saranno leggermente dorate e appassite. Mescolate bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti e poi versate nella casseruola tre bicchieri abbondanti di vino rosso.

Copritela con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per 3/4 ore. La carne dovrà essere tenerissima e le verdure saranno morbidissime, quasi spappolate. Per capire se la carne è pronta si dovrà infilare uno stecchino senza che vi sia la minima resistenza.

Se la salsa risulterà ancora troppo liquida scoprite la pentola e fatela ritirare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Posate  la carne su di un tagliere e appena sarà tiepida tagliatela a fettine alte circa mezzo centimetro. Non devono essere troppo sottili. Scaldate la salsa rimasta e ricoprite completamente la carne.
Servite l’arrosto alla genovese insieme a dei broccoletti saltati in padella e a croccanti patate al forno.

Sugo per Pennette alla Genovese
Prendete della salsa e mettetela da parte. La useremo per condire la pasta.
Cuocete al dente 320 g di pennette o mezze maniche. Scolatele al dente e ripassatele in una padella antiaderente insieme al sugo della genovese.

Aggiungete anche un filo d’olio crudo e, se necessario, un pò dell’acqua di cottura della pasta per renderla scivolosa. Servite con una bella spruzzata di parmigiano grattugiato fresco.

Buon Appetito!

Arrosto di Brasato alle Carote e Gratin di Zucca

Solo a leggere il nome di questo piatto si potrebbe pensare “No no…neanche ci provo a cucinarlo. Troppo complicato”! Ma siamo proprio sicuri di non voler avere la cucina invasa da un’esplosione di odori tanto intensi da stimolare tutti i nostri sensi? E allora cominiamo con gli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2h abbondanti

• 1kg di arrosto di manzo
• 10 carote
• 2 cipolle
• 1 gambo di sedano
• olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di farina
• 1 litro di vino rosso
• 1 mazzetto di odori: 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 1 rametto di timo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3 spicchi d’aglio se lo amate
• sale e pepe macinato fresco

Pulite le cipolle, le 2 carote e il sedano e tagliatele grossolanamente.
Prendete la carne e insaporitela con sale e pepe e fatela rosolare uniformemente da tutti i lati in una casseruola in modo da ottenere una colorazione uniforme.
Unite le verdure a pezzettoni e spolverate la farina. Mescolate con una spatola di legno per avvolgere completamente la carne nella farina.
Aggiungete il vino rosso e lasciate cuocere per 3  minuti a fuoco vivace. Trasferite il contenuto del tegame in una casseruola dal fondo pesante aggiungendo il mazzetto di odori, l’aglio (se vi piace) e il concentrato di pomodoro.
Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere per almeno due ore  a fuoco bassissimo.
Tagliate le carote a rondelle di 3/4 cm di spessore. Aggiungete le carote alla carne quando mancano circa 30/45 minuti di cottura.
A fine cottura togliete la carne e le verdure aromatiche dalla casseruola. Filtrate la salsa con un passino e, se necessario, fatela ridurre proseguendo la cottura fino a che diventa di una consistenza cremosa.
Tagliate l’arrosto a fettine di 1 cm di spessore e versate, fino a coprirlo bene, la salsa con le carote

Ph:melaecannella

Ingredienti per 4 persone
Preparazione: 20 minuti circa
Cottura: 1h

• 1kg circa di zucca
• 30g di burro
• 15 cl di latte (o quanto basta. Vedete come viene il composto. Si possono usare anche 20cl di panna)
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe nero macinato fresco

Mondate la zucca dalla scorza, dai filamenti e dai semi e tagliatela a dadini da circa 2 cm. È importante che la polpa della zucca sia dolce e non acquosa .
Fate sciogliere del buon burro in una casseruola ampia e unite la zucca e salate.
Fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti tenendo la pentola coperta. Mescolate ogni tanto fino a evaporazione completata.
Aggiungete  del buon latte intero e il parmigiano grattugiato e una bella spolverata di pepe .
Mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Scaldate il forno a 180 gradi. Mettete la purea di zucca in una pirofila formando uno strato alto non più di 4 cm e fate gratinare al forno per 15 minuti. Servite il gratin appena sformato.

Buon Appetito!