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Polpette di Pesce Spada

Vi propongo un’altra ricetta a base di pesce che ho provato questa estate. Poesie e polpette, la ricetta è la stessa; vengono bene se ci dedicate tempo. Lo sosteneva il poeta Valentino Zeichen:«Per farle bene ci vuole tempo, e poi se sono venute bene durano». Nel caso delle polpettine preparate con il pesce spada meglio mangiarle tutte subito. Ma il ricordo del sapore intenso dura.

Ingredienti

  • 500 kg Pesce spada
  • 70 g Pane casareccio
  • 1 Peperoncino fresco
  • 1 punta di aglio
  • 1 cipolla bianca
  • Grani di pepe
  • Olio EVO
  • Sale qb
  • Prezzemolo
  • Succo di mezzo limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Pane grattugiato qb

Preparazione

Ammollate il pane nell’acqua per renderlo morbido e spugnoso. Prendete il pesce spada e dopo averlo mondato dalla pelle tagliatelo con un coltello grande fino ad ottenere la consistenza di un macinato grossolano.

Tritate il pepe, il peperoncino, il prezzemolo. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e lavorateli bene con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete anche un pizzico di sale. Con il miscuglio fate delle polpettine e passatele nel pan grattato.

Tagliate finemente la cipolla. Prendete una ciotola di vetro e preparate una salsina con 3 cucchiai di olio EVO, il succo di mezzo limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Prendete una padella capiente e fate soffriggere a fuoco basso con l’olio EVO e, se necessario un po’ d’acqua, la cipolla. Deve rimanere morbida e dorata.

Fate rosolare le polpettine nell’olio con la cipolla. Quando sono dorate aggiungete il bicchiere di vino bianco e continuate a cuocere fino a che non si consuma.
Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Per terminare la cottura delle polpette ci vogliono circa 10 /15 min.

Prendete la salsina al limone che avete preparto e versatela sulle polpette. Spegnete il fuoco. Amalgamate bene le polpettine con la salsa. Servitele calde.

Buon Appetito,

Anna

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La ‘Tortilla de Bacalao’ di Joe Pizzarro

Una frittata di baccalà? È un tipico piatto della cucina dei paesi Baschi. Il baccalà è il merluzzo decapitato e aperto conservato sotto sale. Il nome deriva dallo spagnolo bacalao. Furono I pescatori baschi che nel 1400 davano la caccia alle balene al largo di Terranova a rendersi conto che l’unico modo di conservare a bordo il prezioso merluzzo era quello di metterlo sotto sale. Il nuovo sistema si diffuse anche tra i norvegesi che già a partire dal 1600 divennero tra i più grandi esportatori di baccalà.

Ingredienti per 4-6 persone

  • Baccalà 400g
  • Olio extravergine di olive 125ml
  • 3 grandi cipolle bianche
  • 6 uova di galline ruspanti
  • pepe nero macinato fresco
  • prezzemolo una manciata
  •  timo

Acquistate 400g di baccalà sotto sale. Prima di cucinare il baccalà, si deve effettuare un trattamento in acqua noto come ammollo. La reidratazione del pesce mediante ammollo è un processo molto lungo ed una fase delicata da curare con attenzione, perché il pesce risulti morbido e saporito al punto giusto ed ha lo scopo di dissalare il pesce. L’ammollo del baccalà ha infatti una durata di almeno due giorni, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla due volte al giorno ad una distanza di circa 12 ore. Di fondamentale importanza è anche la temperatura esterna e dell’acqua: quella esterna si deve aggirare intorno ai 5 gradi, mentre l’acqua utilizzata per l’ammollo deve essere abbondante e fredda, perché il pesce si mantenga sufficientemente sodo; la soluzione perfetta è quella di porre il merluzzo in un recipiente utilizzando acqua corrente e porre il tutto in frigorifero.
In una padella scaldate l’olio EVO e fate soffriggere dolcemente le cipolle che avrete già affettato finemente.  Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 25 minuti fino che diventano veramente soffici. Dopo aver tolto il coperchio aggiungete un po’ di timo e continuate a cuocere per altri 25 minuti fino a che le cipolle si caramellano e diventano appiccicose. Toglietele dalla pentola con un cucchiaio di legno e conservate un po’ dell’olio della cottura. Lasciatele freddare.

Togliete la pelle dal baccalà e tagliatelo a pezzi grandi. In una ciotola capiente sbattete le uova e aggiungete una presa abbondante di pepe nero appena macinato. Versate le cipolle caramellate, il baccalà e il prezzemolo tagliato finemente. In una padella anti-aderente scaldate 2-3 cucchiai dell’olio che avete conservato, e versatevi il miscuglio con le uova e il baccalà e le cipolle caramellate.
agricola _boccea agricoltura bio- roma La 'Tortilla de Bacalao' di Joe PizzarroRuotate la padella fino a che il miscuglio comincia a prendere una certa consistenza ai bordi. Abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 4/5 minuti. La tortilla comincerà ad avere una sua consistenza ai margini e sul fondo ma sarà ancora morbida al centro.
Coprite la padella con un coperchio piatto e girate la tortilla con cautela. Quindi fatela scivolare nuovamente nella padella mantenendo sempre il fuoco basso. Usate un mestolo per rimboccare bordi e dargli quel caratteristico aspetto rotondo. Cuocete ancora per un paio di minuti.
Rovesciatela su un piatto e servitela.  Deve rimanere morbida quando la tagliate. La tortilla dovrà avere uno spessore di circa 2/3cm.

da Basque: Spanish Recipes from San Sebastián & Beyond by José Pizarro

Buon Appetito!

Anna

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Filetti di Baccalà Fritti con l’Olio Extravergine di Oliva

Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e l’ammollo serve per togliere il sale in eccesso. Se avete acquistato del baccalà è perciò necessario dissalarlo prima di procedere alla sua cottura. Oppure si può comprare già pronto nelle pescherie o anche presso un buon alimentare. A Roma è tradizione trovarlo già preparato il martedì e il venerdì di ogni settimana. Ecco la nostra ricetta di filetti di baccalà. Fritti rigorosamente con olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 1,4 kg di baccalà dissalato

  • 2 uova
  • 20 g lievito di birra
  • 300 g farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 1,4 litri di olio extravergine di oliva

Procedura

Far sciogliere il lievito di birra con un poco di acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina e mescolate. Incorporate le uova nella farina. Versate, un poco alla volta, il vino bianco mescolando fino a che la pastella abbia raggiunto la consistenza perfetta. Non deve essere né troppo liquida, né troppo densa. Usate una frusta da cucina.
agricola boccea- agricoltura bio roma ricetta filetti baccala olio extavergine di oliva copy

Quando il composto fila, alzando la frusta, significa che è al punto giusto. Potreste non aver bisogno di tutto il vino. Lasciate riposare la pastella per due ore in frigorifero.

Asciugate i filetti di baccalà. Versate l’olio in una padella capiente e profonda. Scaldate l’olio. Saprete che è alla temperatura giusta quando immergendo la punta del manico di un mestolo di legno si formano tante bollicine vicino al legno.
agricola boccea _-agricoltura bio roma ricetta filetti baccala olio extavergine di olivaSe avete una friggitrice, quando la temperatura avrà raggiunto i 180°.

Immergete il filetto di baccala nella pastella fredda e lasciatelo poi cadere nell’olio bollente.
agricola_ boccea- agricoltura _bio roma ricetta filetti baccala olio extavergine di olivaContinuate fino a che c’è ampio spazio nella padella. Appena vedete che i pezzi di baccalà sono dorati tirateli fuori e fateli asciugare su della carta sorbente. Se necessario togliete i residui di pastella che sono nell’olio e continuate.

Portate i filetti di baccalà a tavola ben caldi.
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Buon Appetito!

Anna

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Salmone Marinato e Grigliato

Ecco una ricetta leggera che alletta il palato ed indicata per chi vuol perdere peso: Salmone marinato e grigliato.

L’ho presa da un libro di cucina, “De-Light“, dello chef Patrick Jarno del centro dietetico di Quiberon, un luogo meraviglioso che si affaccia sul mare della Bretagna, in Francia.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 trance di salmone da 150/200g l’una

Per la marinata

  • 4 lime o tre limoni
  • 20 g di miele
  • 1 scalogno
  • 1 stella di anice stellato
  • sale e pepe

Per la purea di pomodoro

  • 400g di pomodori
  • 1 spicchio d’aglio (se piace)
  • 1 scalogno
  • sale e pepe

Per la crema di finocchio e zafferano

  • 250 g di finocchi
  • 150 g di crema di soia ( che preferisco sostituire con una classica besciamella un po’ liquida senza noce moscata)
  • 60 ml di latte
  • 1 pizzico di zafferano
  • sale e pepe

Preparare la marinata almeno 6 ore prima (12 ore è l’ideale). Lavate un lime e grattugiate finemente la buccia. Ne servono 30 g. Spremete i 4 lime per ottenere 100 ml di succo.

Scaldate a fuoco molto basso in una casseruola il miele e aggiungete il succo e la buccia tritata dei lime. Usate un mortaio e un pestello, tritate finemente l’anice stellata e versate la polvere nella pentola. Portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Mettete le trance di salmone in una pirofila capiente per contenerle tutte una accanto all’altra. Versateci la marinata. Coprite e mettetele in frigorifero.

Purea di pomodoro

Sbollentate i pomodori nell’acqua bollente e togliete la pelle. Tagliateli a pezzi. Pelate e tritate lo spicchi d’aglio e lo scalogno. Metteteli in una padella a fuoco medio e aggiungete i pomodori. Cuocete poi a fuoco basso. Aggiungete sale e pepe. Spegnete quando avranno la consistenza di una purea.
agricola-boccea-_agricoltura_-bio-roma-salmone-marinato-e-grigliato_7Crema di zafferano e finocchi

Lavate e tagliate a pezzi i finocchi e cuoceteli a vapore fino a che non sono veramente morbidi. Mettete in una scodella i finocchi e la crema di soia (oppure la besciamella) e con un blender riduciteli a una consistenza cremosa.
agricola-boccea-_agricoltura_-bio-roma-salmone-marinato-e-grigliato_8Con un passino filtrate la crema in modo da eliminare ogni fibra residua. Se la crema risultasse troppo densa versateci un po di latte. Aggiungete il pizzico di zafferano e sale e pepe.

Salmone grigliato

Preriscaldate il forno a 180C°. Rimuovete le trance di salmone e ponetele in una teglia da forno antiaderente. Filtrate con un colino la marinata e mettetela in una pentola a fuoco basso. Riducetela fino ad ottenere la consistenza di un caramello liquido.

Salate e pepate le trance di salmone e spennellatele abbondantemente con la marinata. Cuocete nel forno per circa 7/8 minuti. Finite la cottura con il grill per caramellare la marinata.
agricola-boccea-_agricoltura_-bio-roma-salmone-marinato-e-grigliato_6Servite sul piatto ponendo al centro la trancia di salmone con al lato un po’ di crema di finocchi e zafferano e accanto versate un cucchiaio di purea di pomodori. Portate il resto della salsa a tavola in una salsiera. Nel mio piatto aggiunto il riso nero.

Buon Appetito!

Anna

Fonte Immagine in evidenza| Salmone