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    POLLO ARROSTO CON CAVOLI E CIPOLLE

    C’è pollo e pollo. Migliore è il volatile e migliore sarà il piatto che vi appresterete a cucinare.

    Un pollo allevato libero a terra che si nutre su un prato ricco di insetti con un mangime preparato in casa, composto da granaglie ben conservate e semplicemente spezzate come grano, pisello proteico e mais avrà una carne che risulterà saporita e profumata.

    Questo  pollo arrostito su una teglia avrà una pelle meravigliosamente croccante grazie all’aumento del flusso dell’aria calda del forno che lo avvolgerà.

    L’ampio spazio di una teglia da forno capiente potrà contenere sia i cavoli che le cipolle, che si cuoceranno intorno al pollo e ne assorbiranno i suoi succhi caramellandoli. I semi di finocchio, conferiranno il loro intenso sapore di anice al pollo e alle verdure .

    INGREDIENTI 

    1 pollo intero (1,5/2 kg)

    1,5Kkg  di cavolo cappuccio verde (circa 1 testa grande), tagliato in pezzi da circa 3 cm

    1 cipolla gialla grande, tagliata a metà e affettata sottilmente

    5 cucchiai di olio EVO

    Sale integrale e pepe nero macinato fresco

    2 cucchiaini di semi di finocchio

    1 cucchiaio di zucchero di canna scuro

    1 cucchiaio di aceto di vino

    Mescolare insieme in una piccola scodella 2 cucchiai e mezzo di sale, 1 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di semi di finocchio e lo zucchero di canna.

    Pulire il pollo fiammeggiandolo per evitare residui di piume e rimuovere eventuali frattaglie dalla cavità addominale, riservandole per altre ricette. Mettere il pollo su un grande piatto e, con un tovagliolo di carta, tamponarlo per asciugarlo bene. Questa operazione è determinante per ottenere il massimo del sapore e della succosità.

    Cospargere un terzo della miscela di spezie nella cavità del pollo, concentrandosi soprattutto sulla parte inferiore del petto usando le mani per strofinare con cura  le spezie. Cospargere il resto della miscela di spezie su tutta la superficie del pollo strofinandone la pelle con dedizione. Lasciare riposare il pollo a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

    Mentre il pollo sta arrivando a temperatura ambiente, posizionare una griglia sul terzo inferiore del forno e riscaldare il forno a 230C° gradi .

    Tagliare il cavolo a pezzi grandi circa 3 cm e tagliare finemente la cipolla.

    Su una teglia capiente, aggiungere il cavolo, la cipolla, 4 cucchiai di olio d’oliva e il restante  cucchiaino di semi di finocchio. Condire generosamente con sale e pepe e mescolare bene assicurandosi che le verdure siano condite uniformemente.

     Spingere il cavolo e le cipolle ai bordi della padella per fare spazio al pollo e posizionare il pollo al centro della teglia, con il petto rivolto verso l’alto; il pollo dovrebbe avere un contatto diretto con il tegame  e non essere collocato sopra le verdure.

    Massaggiare il pollo con 1 cucchiaio di olio d’oliva e spargere un’ultima generosa spolverata di sale e pepe.

    Arrostire il pollo per 15 minuti  a 230C°. Poi abbassare la temperatura a 190 C° e continuare a cuocere ruotando la padella a metà strada, fino a quando la pelle diventa dorata e croccante, e la carne della coscia raggiunge i 160 gradi (su un termometro a lettura istantanea).  Potrebbero essere necessari dai 40 a 55 minuti o 30 minuti circa per kg.

    Tirare fuori il pollo e lasciarlo riposare per 15 minuti. Non tagliarlo o bucarlo mai per verificare che i succhi siano chiari e che quindi sia cotto.  Il cavolo e le cipolle dovrebbero essere morbidi e leggermente abbrustoliti .

    Aggiungere l’aceto al cavolo e alle cipolle, mescolare per  distribuire uniformemente il condimento e gustare regolando con sale e pepe se necessario

    Trasferire il pollo su un tagliere per porzionarlo oppure sezionarlo direttamente nella teglia per non perderne i succhi.

    Servire le verdure insieme al pollo.

    Anna

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    IL POLLO SCHIACCIATO DELLA DOMENICA

    Una ricetta facile per gustare a pieno il sapore di un pollo allevato senza antibiotici che ruspa liberamente nell’erba.

    INGREDIENTI

    • 1 pollo ruspante biologico di circa 1,8/2,3kg aperto e schiacciato sulla schiena così da poterlo schiacciare sulla padella.
    • Sale integrale
    • Pepe abbondante macinato fresco
    • 2 cucchiai di burro oppure di olio EVO BIO
    • 2 cucchiai di farina
    • 1 tazza e mezzo di brodo di pollo o di carne fatto a casa (con le zampe di pollo?)

    Cospargere il pollo con sale e pepe

    Utilizzare una padella grande a sufficienza per contenere comodamente il pollo aperto

    Sciogliere il burro oppure  scaldare l’olio EVO BIO nella padella e aggiungere il pollo, lasciando la pelle a contatto con il fondo della padella. Coprire il pollo con un coperchio che entri facilmente dentro la padella. Porre un peso come un sasso, una latta pesante oppure un mattone sul coperchio. Cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti fino a che la pelle del pollo diventa bruno-dorata.

    Rimuovere il piatto o il coperchio insieme al peso. Girare il pollo e ricoprire con il piatto e il peso e far cuocere per altri 15 minuti.

     Togliere il pollo dalla padella e rimuovere parte del  grasso della pelle lasciandone  2 cucchiai nella padella. Aggiungere al grasso i due cucchiai di farina e mescolare a calore medio. Gradualmente aggiungere il brodo di pollo o di carne. Quando la salsa si condensa rimettere il pollo nella padella, con il lato della pelle verso l’alto. Aggiungere sale e pepe quanto basta. Coprire con il piatto e il peso e cuocere ancora a fuoco basso per altri 20-30 minuti o di più secondo la grandezza del pollo per renderlo tenero. Versare la salsa sul pollo ogni tanto mentre cuoce

    Servire il pollo tagliato a pezzi con la salsa, le patate novelle cotte al forno e i carciofi trifolati.

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    Ricetta del ragù bianco

    Nulla si spreca, tutto si utilizza!

    Ieri sera ho cucinato uno squisito pollo arrosto allevato in azienda. È rimasta solo la carcassa.

    Mio marito da quando siamo rinchiusi si svaga con il cibo e aveva voglia di salsiccia.

    In frigorifero abbiamo sempre carota e sedano, nella dispensa le cipolle. È rimasto il fondo di un ottimo vino rosé e due salsicce crude che dovevano essere assolutamente consumate e una confezione di hamburger dell’allevamento di Boccea.

    Decido di preparare un ragù in bianco.

    Prima di tutto, preparo un buon brodo che mi servirà per il ragù:

    • in 2 lt di acqua fredda metto a bollire la carcassa del pollo con abbondanti odori (sedano, carote, cipolle). Il brodo preparato con i resti del pollo arrosto è ottimo e saporito.

    Torniamo alla preparazione del ragù:

    • trito finemente le carote, le cipolle e il sedano;
    • prendo le due salsicce, tolgo la pelle e le mescolo con i due hamburger;
    • prendo una padella molto capiente e verso 4 cucchiai di olio evo biodinamico Solaria, lo faccio scaldare, verso le verdure e dopo poco aggiungo un peperoncino;
    • appena sono tenere e dorate aggiungo la carne, cuocio il tutto a fuoco allegro perché il macinato si rosoli bene;
    • quando la carne è ben rosolata, è ora di aggiungere mezzo bicchiere di vino rosé;
    • Faccio sfumare a fuoco alto e aggiungo due/tre mestoli del brodo di pollo che ho preparato;
    • abbasso il fuoco e copro;
    • lascio cuocere per un’ora.

    Utilizzo il ragù bianco per condire delle tagliatelle secche. È ottimo anche su rigatoni o paccheri.

    Se vi sembra che la pasta non si amalgami a dovere, può succedere quando non utilizzate una pasta ricca di amido, aggiungete un po’ di latte.

    Portate del buon parmigiano a tavola per completare il piatto.

    Con il brodo eventualmente avanzato, potete preparare un buon risotto il giorno dopo.

    Buon appetito!

    Anna

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    Tajine di Pollo al Limone e Olive

    Si tratta di un tajine classico della cucina marocchina un po’ come il nostro pollo con i peperoni ed è possibile realizzarlo con o senza le patate: un’alternativa gustosa e insolita al nostro pollo alla cacciatora o in casseruola

    Ingredienti

    • 1 pollo ruspante tagliato a pezzi (oppure due piccoli)
    • 2 cipolle grandi
    • 3 spicchi d’aglio
    • 2 limoni canditi
    • 1 pizzico di pistilli di zafferano
    • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
    • 1 cucchiaino di curcuma
    • 300 g di olive verdi in salamoia
    • 2 cucchiai di coriandolo tritato
    • 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
    • 3 cucchiai di u buon olio d’oliva
    • sale pepe


    Preparazione

    I limoni canditi sono un condimento tipico del Maghreb è possibile trovarli nei negozi etnici; in loro mancanza è possibile utilizzare del limone fresco: la preparazione finale non avrà lo stesso sapore e intensità di profumi ma la ricetta riuscirà bene ugualmente.

    Per iniziare, pelare e schiacciare gli spicchi d’aglio, pelare e tritare la cipolla. Sciacquare bene i limoni canditi in acqua fredda per utilizzarne solo la buccia (se siete riusciti a trovarli, fate attenzione al sale perché i limoni canditi rilasciano sapidità nel piatto). Se utilizzate i limoni freschi, è meglio farli a fette spesse mezzo centimetro. Sciacquare e scolare le olive.

    Far sciogliere le cipolle a fuoco basso in una casseruola con l’olio d’oliva.

    Asciugare i pezzi di pollo, adagiarli sulle cipolle, insaporire con lo zenzero e la curcuma, e farli rosolare per 5 minuti a fuoco medio, rigirandoli più volte. Aggiungere lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda ma non bollente, l’aglio e le erbe aromatiche tritate, sale e pepe, quindi versare 3 cl di acqua e portare a ebollizione (a volte, se ho tempo, invece che semplice acqua aggiungo il brodo vegetale fatto con cipolla, sedano e carota). Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Se decidete di inserire anche le patate, è bene farle a pezzi piuttosto grandi.

    Togliere il pollo dalla casseruola, aggiungere le olive e il limone candito e far sobbollire per 10-15 minuti senza coperchio. Rimettere il ​​pollo nella salsa e riscaldarlo. Servire il tajine di pollo ben caldo, accompagnandolo con un bel cous cous di verdure.

    Buon Appetito!

    Anna

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    Pollo Arrosto a 140C°

    Ho raccontato alla mia cara amica Camilla Baresani, esperta di cibo e di cucina, oltre che scrittrice, del progetto di Azienda Agricola Boccea sull’allevamento dei polli al pascolo ruspantissimi. Le ho spiegato che sono alimentati con materie prime biologiche e anche prodotte in casa. Stiamo organizzandoci per avere la produzione di granaglie per i nostri polli che sia al 100% coltivata in azienda. Nei pascoli abbiamo inserito buche di letame compostato maturo, ricco di lombrichi e di insetti. Abbiamo discusso sul sapore delle carni avicole e che il sapore dei mangimi e del sistema di allevamento si ritrovi tutto nelle carni. Abbiamo anche parlato della frollatura del pollo ruspante. È un pollo che razzola libero per almeno 4 mesi. Come frolliamo a lungo la selvaggina, anche i nostri polli hanno bisogno di almeno 4 giorni di frollatura in frigo, a 4C°, soprattutto se raggiungono il rispettabile peso di 2/2,5 kg .

    Mi ha anche suggerito un metodo di cottura per arrostire il pollo che ho provato. Mi ha raccomandato di scegliere un vero pollo, perché con questo metodo così semplice e basilare tutti gli aromi della carne si evidenziano. Mi ha anche garantito una pelle croccante e gustosa.

    Mi trovavo a Milano in visita a mio figlio. Sono andata in macelleria e ho chiesto un vero pollo ruspante, che prontamente mi è stato consegnato con profusione di lodi. L’aspetto era  un po’ ambiguo: troppo pallido, cosce troppo lunghe… insomma era sicuramente uno di quei polli a veloce accrescimento, che vengono poi acquistati quasi grandi e finiti di allevare a terra, in pollai con scarso spazio. Comunque ero curiosa di provare questo procedimento di cottura.

    Ingredienti

    •  1 pollo da 1,8/2kg
    • Sale
    • Pepe

    Preriscaldate il forno a 140C°. Cospargete di sale e pepe il pollo (la mia amica mi diceva che non era in realtà necessario).

    Ponete il vostro pollo (che deve essere a temperatura ambiente, non da frigorifero) su una griglia all’interno del vostro forno. Lasciatelo cuocere per un’ora. Poi giratelo e lasciatelo cuocere per un’altra ora. Purtroppo non tutti i forni sono uguali, quindi, se necessario, a fine cottura aumentate la temperatura del forno a 200C° e ventilate. Serve a garantire la croccantezza della pelle. Il consiglio però è di controllare sempre.

    Il pollo aveva una bella pelle dorata. La carne era morbida e succosa. I grassi erano tutti colati dalla griglia sulla teglia.

    Ricetta riuscitissima. Ottima procedura. Purtroppo il profumo della carne con questo sistema viene esaltato. E io ho cominciato a sentire i profumi e i sapori dei mangimi. I miei ospiti erano contenti e non si sono accorti di niente. Ascoltavano con curiosità il mio disappunt0 (non c’era la mia amica Camilla ). Ho promesso a tutti che ripeteremo in campagna, a Boccea, con un pollo vero.

    Buon appetito!

    Anna

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    4 Consigli su Come Scegliere e Cucinare al Meglio il Pollo Arrosto

    Storicamente parlando, il pollo in Italia è il tipico arrosto della domenica: dorato, profumato, circondato dalle immancabili patate, ha regnato sulle tavole festive di nonne e mamme. Chi non si ricorda accese discussioni tra fratelli (e genitori, perché mio padre non si tirava certo indietro) per avere la coscia o l’ala? Lasciando i polli da rosticceria alle situazioni di emergenza (trasloco, tardo risveglio la domenica, rientro serale da gita o vacanza, etc.), ecco come trasformare il nostro umile volatile da cortile in un arrosto da applauso, evitando questi tranelli:

    1_Accontentarsi di un pollo qualsiasi

    Lo sappiamo che al supermercato se ne trovano di già puliti, lavati e pronti da cucinare, ma se volete che il vostro arrosto sappia veramente di qualcosa (cioè di pollo), lasciate perdere i pallidi uccelli da batteria proposti dalle grandi catene alimentari e scegliete un animale che ha vissuto da ruspante, vigoroso e se possibile allevato con metodo biologico, a garanzia del fatto che non abbia ricevuto alte dosi di antibiotici e si sia alimentato con mangimi anch’essi bio. La differenza in termini di gusto è considerevole.

    2_Utilizzare un pollo freddo di frigorifero oppure umido

    Se lo togliete dal frigo, prima di mettere il pollo nel forno lasciate che raggiunga la temperatura ambiente: 30 o 45 minuti saranno sufficienti. Un pollo che passa direttamente dal freddo del frigo al calore del forno richiederà tempi di cottura più lunghi e cuocerà in modo non uniforme. Un’altra accortezza prevede che lo asciughiate bene prima di infornarlo: tamponatelo ripetutamente e ovunque (dentro e fuori) con carta assorbente da cucina prima di condirlo, altrimenti la pelle rimarrà umidiccia e perderà la sua croccantezza in cottura.

    3_Condirlo in modo blando

    Non abbiate paura di darci dentro con i condimenti. Non solo una bella spolverizzata di sale renderà la carne più gustosa, ma la pelle prenderà un colore dorato molto intenso davvero attraente e diventerà più croccante. Massaggiatelo bene con un mix di sale, pepe, scorzetta di limone non trattato tritata con foglie di timo e rosmarino e olio o burro oppure, più semplicemente, con olio, sale e pepe. Osate il dragoncello, vi stupirà piacevolmente; lasciate perdere la salvia. Ricordate di ungere bene anche intorno alle cosce, sotto le ali e la cavità. Punti extra a chi riempie la cavità con agrumi a spicchi o pezzi, rametti interi di erbe aromatiche, aglio schiacciato e cipolla. Mentre il pollo cuoce, il “ripieno” trasmetterà alla carne aromi e sapori, dall’interno verso l’esterno.

    4_Non scegliere prima come cuocerlo

    Preriscaldate il forno a 140C°